Le ris de veau peut est très apprécié dans le monde culinaire. Les chefs se bousculent à préparer des mets savoureux et délicieux à partir de cette chair à la fois douce et délicate. Le prix de cet aliment est assez cher sur le marché à cause de sa rareté alors qu’il est très prisé. De nombreuses spécialités ont vu le jour depuis de longues périodes, elles peuvent être sucrées ou salées suivant différentes recettes de chefs.
Qu'est-ce que le ris de veau ?
Le ris de veau n’est autre que le thymus du veau. Ce terme est employé lorsque le thymus est utilisé en cuisine. Il s’agit d’une glande située près de la poitrine et la trachée. Cet organe disparaît systématiquement quand le veau atteint l’âge adulte. Le ris de veau est constitué de deux parties distinctes. La première a une forme allongée, il s’agit de la gorge. La seconde a une forme plutôt ronde, il s’agit de la pomme ou de la noix. Cette partie est très délicieuse. Le ris de veau est caractérisé par sa couleur assez claire et rosée. Le ris de veau est classifié dans la catégorie d’abats rouges. Ainsi, il est peu calorique mais très riche en protéine animale et de vitamines.
Comment préparer le ris de veau ?
Le ris de veau ne peut pas être cuisiné à l’état brut. En effet, il y a une préparation ris de veau à faire. La préparation se subdivise en trois phases : le dégorgeage, le blanchissage, l’égouttage puis le rafraîchissement. Pour y parvenir, il faut en premier lieu mettre le ris de veau dans de l’eau froide. Cela permet d’enlever l’excédent de sang. Le blanchissage consiste à porter le ris de veau dans de l’eau qu’on porte à ébullition. Cette étape permet d’enlever facilement la fine couche qui se trouve à la surface lorsque celle-ci durcit. L’égouttage consiste à éliminer les parties grasses et nerveuses. Le riz peut ensuite être enveloppé dans un fin linge pour obtenir une forme arrondie similaire à un boudin. Attacher les deux extrémités par une ficelle. Laisser au frais au moins une journée avant l’utilisation.
Quelle recette pour un ris de veau parisien ?
Voici une recette de ris de veau très facile à réaliser. Il s’agit d’escalopes de ris de vin à la parisienne. Les ingrédients pour 4 personnes sont :
- 600 g d’escalopes de ris de veau
- 50 g de beurre
- Fonds d'artichauts et Sauce demi-glace
- Un salpicon de langue et quelques truffes
- 150 g de champignons
- 250 g de pommes de terre
Faire des panées avec le ris de veau sautées au beurre avec une poêle. Mettre en dressage sur fonds d’artichaut. Ajouter le salpicon de langue, les truffes et les champignons. Préparer les pommes de terre à la parisienne à placer au milieu du met. Ajouter en fin la sauce demi-glace.
Pour ce plat, il faut un temps de préparation d’environ 25 mn et un temps de cuisson d’environ 30mn.
Comment cuisiner le ris de veau ?
Les recettes de ris de veau sont nombreuses. Toutefois, la cuisson du ris de veau suit une règle classique pour la plupart des spécialités sucrées ou salées. Il s’agit de la cuisson à la poêle. En faisant chauffer de l’huile ou du beurre. Mettre sur la poêle les ris de veau pour leur permettre de prendre des couleurs. Retournez-les toutes les trois minutes pour que les couleurs soient homogènes. Laisser reposer sur un plat. Préparer ensuite de l’oignon, de l’ail et un peu de zestes de citron. Les mélanger au feu dans la poêle. Ajouter ensuite le ris de veau et cuire au feu doux pendant quelques minutes. À surveiller pour éviter de brûler.
Quel vin peut accompagner un plat au ris de veau ?
Le ris de veau est très savoureux et gras. Avec un plat de ris de veau contenant des champignons. Les vins rouges de Savoie sont idéals : Mondeuse, Pinot noir, Gamay, Vins Perret, Chignin, Arbin, Terre Natale. Les autres plats gras ou contenant du fromage, ils sont meilleurs accompagnés par un vin blanc ou rosé : Chignin, Bergeron, vin d’Alsace riesling, pinot blanc, gewurztraminer, sylvaner, tokay, sauvignon, gamay, pinot gris, melon…
Comment réaliser un ris de veau au miel ?
Cette « ris de veau recette » sucrée est une recette pour 6 personnes. La recette est très facile à réaliser puisqu’il ne nécessite que 20 minutes de préparation et de cuisson. Les ingrédients sont : 900g de ris de veau préparé, 4 cuillères à soupe de miel, 20 g de farine, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre. Couper le ris de veau en 12 tranches et mettre dans la farine. Faire une mousse avec le beurre dans la poêle. Placer 3 ou 4 ris de veau poêle et faire dorer chaque face durant deux minutes. Faire de même pour toutes les tranches de ris de veau. Mettre un peu de sel et du poivre puis ajouter le miel. Cuire le tout pendant environ 3 minutes. Le plat est prêt. La préparation et ris de veau cuisson sont simple à réaliser. Bon appétit.
