lundi 18 décembre 2017| 12 riverains
 

Les boulangers du 18e et le mystère de la baguette

De gauche à droite : Pascal Barillon, premier prix de la meilleure baguette parisienne en 2011 ; Sébastien Mauvieux, vainqueur en 2012 ; Daniel Vaillant, maire du 18e ; Djibril Bodian, lauréat en 2010 ; Anis Bouabsa, qui l’a emporté en 2008.

Qualité du travail, de l’eau, hasard ou magie ? Quatre boulangers du 18e arrondissement de Paris lauréats du prix de la meilleure baguette parisienne en six ans, il y a de quoi se poser des questions. Pourquoi la baguette de pain fabriquée dans l’arrondissement est-elle meilleure que les autres ?

Le 2 mai 2012, Sébastien Mauvieux, boulanger au 159, rue Orderner, dans le 18e arrondissement de Paris, a reçu le prix de la meilleure baguette de Paris. Avant lui, trois autres boulangers du 18e ont reçu cette récompense au cours des cinq années passées. Ces distinctions à répétition finissent par soulever des interrogations. Auxquelles Daniel Vaillant, maire du 18e arrondissement de Paris, répond avec humour : « C’est tout simplement car nous menons nos boulangers à la baguette », suggère-t-il. « Ou peut-être car le maire de l’arrondissement a de la brioche ! », et de renchérir, « Et puis, dans le 18e, on a de belles miches ! En tout cas, on est de bonnes pâtes, cela doit jouer ».

Plus sérieusement, poursuit le maire, « nous avons des artisans qui aiment leur métier, qui travaillent dans le respect de la tradition ». Afaf Gabelotaud, son adjointe chargée du commerce, de l’artisanat et du développement économique, précise que beaucoup de jeunes boulangers viennent s’installer dans le quartier, « car c’est un des endroits de Paris où les loyers sont encore raisonnables. Ces jeunes travaillent dur et ont bien souvent d’excellentes formations ».

Le pain plaisir

Mais le pain n’est pas simplement question de formation. « Ce n’est pas un aliment comme les autres, considère Abdu Gnaba, auteur de l’« Anthropologie des mangeurs de pain. On parle du pain comme on raconte une histoire. C’est un aliment qui fédère, il fait partie de l’ADN des Français. »

Après deux ans de recherches approfondies, le sociologue dégage six profils de mangeurs de pain  : l’authentique, le nomade, l’hédoniste, le bipolaire, le déphasé et l’errant. Pour Abdu Gnaba, le 18e est peuplé de mangeurs hédonistes. Pour eux, la consommation du pain est synonyme de plaisir. Ils recherchent avant tout l’originalité, la nouveauté, et cela tombe bien, car la diversité de l’arrondissement amène justement innovation et singularité.

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La baguette tradition prend le pas sur la simple baguette, aujourd’hui moins consommée.

Le "pain signature"

Abdu Gnaba explique : « Cet arrondissement est le paroxysme de la diversité, tant culturelle que dans le choix des produits de bouche. » Selon lui, la diversité culturelle entraîne une évolution des recettes de base, traditionnelles. Le panel gustatif du pain s’en voit enrichi. Et la réimplantation des commerces de proximité, notamment des boulangeries, est source de concurrence entre les boulangers. Cela les pousse à améliorer continuellement leur produit, allant vers un « pain signature ».

Cet avis est d’ailleurs partagé par Djibril Bodian,lauréat de l’édition 2010 du concours. « Là où je suis installé, rue des Abbesses, nous sommes déjà deux à avoir remporté le prix de la meilleure baguette de Paris et deux autres boulangers de la rue sont de sérieux concurrents. Cela nous oblige à avoir un produit toujours meilleur », explique-t-il.

Le pain magique

Pour d’autres, l’élément miracle est l’eau. Le 18e peut en effet se targuer d’avoir un château d’eau et certains émettent même l’hypothèse que l’eau de l’arrondissement serait de meilleure qualité que dans le reste de la capitale. Paris By Mouth, guide culinaire de Paris pour les anglophones, avance même que « l’eau du quartier contient vraiment un ingrédient magique ». Pas sûr que cet argument contente tout le monde.

Pour Sylvie Dupré, membre de la Fédération de la Boulangerie de la Région Île de France, ces théories ne sont que légendes, qu’il faut d’ailleurs arrêter de propager, car elles sont fausses. Selon elle, ces victoires successives dans le 18e arrondissement seraient tout simplement dues au hasard. Vraiment, le hasard ? Quelle déception ! Comme personne ne semble capable de s’entendre sur cette question cruciale qu’est la précellence de la baguette du 18e, et pour les sceptiques, qui ne voudraient croire au hasard, Dixhuitinfo.com avance sa propre hypothèse.

Le pain mathématique

Selon la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers, le 18e est l’arrondissement de Paris qui compte le plus de boulangeries, soit 115 en tout. Le 13e n’en recense par exemple que 77 et le 9e arrondissement 43. D’ailleurs, en 2009, année où le 18e n’a pas été sous les feux de la rampe, le gagnant du concours de la meilleure baguette de Paris, venait du 15e, à savoir, le seul arrondissement de Paris à compter également plus de cent boulangeries.

Alors peut-être est-ce une simple question d’arithmétique. Avec un plus grand nombre de boulangers, il y aurait statistiquement plus de chances pour qu’un boulanger du 18e arrondissement remporte ce fameux concours. La question qui doit désormais brûler toutes les lèvres : qui remportera le prix de la meilleure baguette en 2013 ?

Lire aussi :
- La meilleure baguette de Paris 2012 est rue Ordener
- La meilleure baguette de Paris reste montmartroise
- Djibril, meilleure baguette de Paris, secrets de fabrication

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