jeudi 21 septembre 2017| 18 riverains
 

La Table d'Eugène, nouvelle étoile du Guide Michelin

Geoffroy Maillard pose devant La Table d’Eugène, le restaurant qu’il a ouvert voilà 6 ans dans le 18e arrondissement. Photo © Stéphane Biteau.

Le Guide Michelin 2015 vient de récompenser d’une étoile La Table d’Eugène, rue Eugène Sue, dans le 18e arrondissement de Paris. Rencontre avec son jeune et talentueux chef, Geoffroy Maillard, pas peu fier d’avoir décroché la précieuse distinction.

Après de longues années de disette, le paysage gastronomique du 18e arrondissement de Paris retrouve des saveurs. Depuis le décès d’Edouard Carlier en 2003, propriétaire, rue Lamarck, du très couru Beauvilliers (aujourd’hui disparu) - une étoile au Michelin depuis 1976 - l’arrondissement ne comptait plus aucune table distinguée par le célèbre guide. Il pouvait pourtant s’en prévaloir d’une dizaine encore au début des années 90. Mais la courbe descendante est aujourd’hui inversée, avec la récompense que vient d’obtenir Geoffroy Maillard, aux commandes de La Table d’Eugène, 18 rue Eugène Sue.

« Avoir tenu le pari de ramener une étoile dans le 18e, de pouvoir offrir cette distinction à un quartier populaire, j’en fais ma fierté, se félicite le jeune chef de 38 ans. Cela montre que les inspecteurs du Michelin ne récompensent pas seulement les tables des beaux quartiers. Ils ont suivi notre évolution. C’est aujourd’hui la consécration qui tombe. » Dans leur laïus justifiant l’attribution du macaron à La Table d’Eugène, les inspecteurs soulignent d’ailleurs que cette récompense est « une heureuse nouvelle pour le 18e et... tous les gastronomes ! » et louent « une cuisine très fraîche, pleine de couleurs et de parfums, généreuse même dans sa subtilité ».

Cuisinier privé du général

Une « reconnaissance » à laquelle Geoffroy Maillard goûte avec joie, lui, qui, à 16 ans, depuis la Bretagne où il a grandi, s’est entendu dire par sa mère : « Soit c’est la cuisine, soit c’est l’armée. » Adolescent « turbulent », que, selon la formule, l’école n’aimait pas et qu’il lui rendait bien, le jeune Geoffroy est intimé de se ranger et de trouver sa voie. De stages en apprentissages - en menuiserie, boulangerie puis pâtisserie - il se découvre un intérêt pour ce qui se passe sous le couvercle des marmites. Il apprend le métier au château d’Apigné, près de Rennes, spécialisé dans les séminaires, banquets et mariages. Son CAP en poche, direction le service militaire, qu’il effectue en tant que cuisinier privé du général. « J’ai pris 12 kg en un an et beaucoup joué aux cartes. C’était un service planqué », s’amuse-t-il.

Puis, à 20 ans, le voilà qui débarque à Paris, « avec [s]a voiture et [s]on sac à dos ». Il se fait engager comme commis au Plazza Athénée et fait ses classes sous la houlette d’Eric Griffard (qui vient de quitter le Georges V) et de Philippe Labbé (ex-chef du Shangri-La). Puis il rejoint l’équipe d’Eric Fréchon au Bristol (triple étoilé). « C’est là que j’ai pris mes racines à Paris, confie le chef, que je me suis fait des amis. » Et qu’il gravit les échelons pour occuper, cinq ans après, le poste de sous-chef et responsable bar et room service. « J’ai fait le choix de quitter le gastro pour une expérience de manager, avec une quinzaine de personnes à diriger, des plannings, des commandes, des crises à gérer. Quand une délégation arabe arrive ou que les Chinois débarquent, il faut s’adapter ! » Geoffroy Maillard se forge, peu à peu, des compétences et une âme de chef.

Bonnes ondes

Ambitionnant d’ouvrir un jour sa propre affaire, le cuisinier s’exerce alors à « faire des ouvertures ». D’abord le Fogon, dans le 6e arrondissement. Comme sous-chef dans ce restaurant de spécialités espagnoles, il décroche une étoile au Michelin dès la première année. Puis Geoffroy Maillard prend la direction du Why Not (fermé depuis), sur la très chic avenue Wagram dans le 17e arrondissement. Il y fait l’expérience des travaux, du recrutement et de la formation du personnel, de la construction de la carte. En somme, sa première « vraie place de chef ».

Fort de ces aventures, il prospecte pour ouvrir sa propre adresse. Son épouse, fleuriste rue Caulaincourt, a grandi rue Simard avant d’habiter Saint- Ouen, où vit le couple. Lequel ne veut pas trop s’éloigner de ce secteur et mène ses recherches entre les 18e, 17e et 9e arrondissement. Après plusieurs tentatives d’achat infructueuses - « soit la banque ne suivait pas, soit nous rations l’affaire de peu » - Geoffroy Maillard voit enfin une opportunité : La Table d’Eugène, un restaurant de quartier qui fait le plein tous les midis avec un menu ouvrier, est à vendre. Le chef y déjeune à une place dont il se souvient encore, et ressent de « bonnes ondes ». L’affaire est conclue en juin 2008. Le temps de donner un coup de peinture, d’accrocher quelques tableaux pour la déco, et l’aventure démarre.

Potentiel clientèle

« Les débuts n’ont pas été faciles, se souvient le chef. La clientèle n’était pas prête au changement. On nous disait trop ambitieux pour le quartier. » Geoffroy Maillard, et son second (désormais associé) François Vaudeschamps, croient pourtant à l’existence d’une clientèle. La nouvelle adresse, 36 couverts, qui propose des menus à partir d’une trentaine d’euros, est très vite soutenue par la presse et référencée dans le guide Michelin. L’affaire tourne bien, mais au bout de cinq ans, Geoffroy Maillard veut du changement : « La cuisine devenait routinière, avec toujours les mêmes produits, pour coller à la fourchette des prix. »

Le jeune chef cherche à acheter plus grand. Finalement, une autre occasion se présente. Juste à côté du restaurant, au 16 rue Eugène Sue, un bar est en fin de vie. Il le rachète et donne naissance à La Rallonge, un bar à tapas. Dans la foulée, il réoriente le projet de la Table d’Eugène, et monte en gamme. Le lieu passe à 24 couverts, « pour plus de confort ». La décoration est entièrement revue. « On ne souhaitait pas être dans la mode avec du nordique ou de l’industriel mais dans quelque chose d’intemporel, de chaleureux mais aussi de classe », explique Geoffroy Maillard.

Hollande et Luchini

Alors que les murs se couvrent de toiles contemporaines, la carte elle aussi change. À partir de septembre 2014, La Table d’Eugène opte pour un menu unique imposé, en quatre, sept ou dix temps, et à une formule à 35 euros le midi. « Nous avons marqué notre positionnement. Nous voulons surprendre le client, avec des associations chocolat / cèpes, ou encore tourbe / cabillaud à la moelle fumée. » Saisonnalité, sélection minutieuse des produits (Saint-Jacques de Saint-Brieuc, canard au sang) et gourmandise sont les maîtres-mots dans l’assiette. « À deux, il faut quand même compter 180 à 220 euros minimum pour un dîner », précise Geoffroy Maillard, qui « essaie de faire attention » à ce que ses propositions trouvent une clientèle. Elles ont en tout cas d’ors et déjà séduit les experts, ainsi que des invités de marque.

Au rang des habitués, l’acteur Fabrice Luchini, par exemple, y déjeune en voisin. En 2013, le comédien avait d’ailleurs confié au critique gastronomique François Simon avoir « la chance de fréquenter dans [s]on quartier un petit restaurant admirable qui s’appelle La Table d’Eugène et qui mérite d’avoir une étoile ». En juillet 2014, c’est le président de la République en personne qui s’est attablé rue Eugène Sue. François Hollande, qui s’y est montré à un dîner organisé par l’ancien maire socialiste du 18e, Daniel Vaillant, s’est même fendu, au lendemain de l’attribution du macaron, d’un courrier de félicitations à Geoffroy Maillard, visible sur la page Facebook du restaurant. « Vous brillez de toute votre étoile », peut-on y lire de la main du chef de l’Etat.

Rêve de gosse

« Cette étoile, c’est une fierté de cuisinier et un rêve de gosse, résume le chef. Le jour où j’ai rencontré le métier de cuisinier, j’ai arrêté de faire le con. » Sans doute une jolie leçon d’éducation qu’il transmet à ses trois enfants aujourd’hui. « Je mets un point d’honneur à aller les chercher à l’école tous les jours et à leur faire faire leurs devoirs », explique ce papa qui se lève à 7h tous les matins et se ne se couche pas avant 2h. « Le métier est ingrat, demande beaucoup de sacrifices. C’est pourquoi je fais le choix, pour moi et toute mon équipe, de fermer le dimanche et la semaine de Noël. C’est important de savoir retrouver sa famille et ses racines ». Une question d’équilibre, dans l’assiette comme dans la vie.

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3 commentaires
  • La Table d’Eugène, nouvelle étoile du Guide Michelin 16 février 2015 17:35, par Silvano

    Dommage d’y être si mal reçu (on vous toise quand vous venez réserver : ’y a-t-il un "dress code" ?). Souhaitons que le succès ne monte pas à la tête de ce jeune chef talentueux. Un accueil plus souriant, à défaut d’être vraiment chaleureux serait un petit plus très apprécié.

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  • La Table d’Eugène, nouvelle étoile du Guide Michelin 16 février 2015 18:06, par cagnard

    Beaucoup de restaurants n’ont pas d’étoiles(l’auberge Pyrénées Cévennes rue de la Folie Méricourt )par exemple
    et ne sont pas féquentés par le jet set parisien...et à des prix accessibles(cent quatre vingt euros à deux à la table d’Eugène,n’est ce pas exagéré ?)
    Non la bonne cuisine ne doit pas âtre réservée au riches et aux politiciens.
    Cela est inadmissible et j’espère qu’un jour nous ferons barrage à tout cela
    Dominique Cagnard

    Répondre

  • La Table d’Eugène, nouvelle étoile du Guide Michelin 17 février 2015 16:49, par marionP

    Merci pour ce portrait, même si je ne pourrai jamais aller manger chez lui (trop cher).

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