mardi 23 mai 2017| 11 riverains
 

Olivier Panse, restaurant Métis ou l'exotisme en plus

Olivier Panse a ouvert le restaurant Métis en 2010, rue Sainte-Isaure, dans le 18e arrondissement.

Olivier Panse dirige le restaurant Métis, rue Sainte Isaure, dans le 18e arrondissement de Paris. Cuisine française augmentée d’une pointe d’exotisme, prix modérés, l’établissement est à l’image de son patron, féru de voyages et de rencontres culinaires. Portrait.

« La cuisine n’a pas de frontières ! » C’est le credo d’Oliver Panse, patron du restaurant Métis, rue Sainte-Isaure, dans le 18e arrondissement de Paris. Dépositaire d’une cuisine locale aux saveurs lointaines qui ressemble à son arbre généalogique. Père breton, une grand-mère d’origine russe, un grand-père arménien : voilà de quoi donner des ailles au patron, la quarantaine, pour qui le métissage « est l’avenir de la planète ». Voyageur impénitent, Olivier pose son sac là où bon lui semble. Dans sa besace, des idées de recettes, qu’il adapte en fonction de l’endroit où il se trouve. Fin 2010, il ouvre Métis dans le 18e.

Olivier Panse est un enfant « de la fourchette », comme il dit. Il grandit à Saint-Ouen, en banlieue parisienne, où son père tient une boucherie. A la fin des années 80, la famille achète un petit restaurant du côté du métro La Fourche, dans le 17e arrondissement : le Plat plat, spécialisé dans les grillades. Sa mère est en salle, son père aux fourneaux. A l’étroit, la famille déménage bientôt et ouvre un restaurant gastronomique dans les Yvelines. Le jeune fils suit un parcours scolaire « classique ». Niveau Bac. Il pratique le hockey sur glace. Version défenseur.

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Au Métis, Olivier Manse, le patron, propose une cuisine traditionnelle augmentée de touches exotiques, fruits de ses différents voyages.

« Je suis passionné de cuisine depuis toujours, sourit Olivier Panse. Plus jeune, lors du week-end avec des potes, préparer la bouffe, c’était mon truc. » Pourtant, le métier de cuisinier ne le fait pas rêver : « À vingt ans, je ne savais pas ce que je voulais faire. Mais j’ai quand même accepté de donner un coup de main à mon père. D’abord au bar, puis dans la salle. Finalement, je me suis retrouvé préposé aux grillades. » Sens du contact, plaisir de satisfaire la clientèle, Oliver, sans s’y attendre, prend goût à ses nouvelles fonctions. Il travaille dans le restaurant jusqu’en 2002, année où son père, retraité, vend l’établissement.

Olivier aurait pu reprendre l’affaire paternelle. « Mais je saturais, explique-t-il. J’avais besoin de voir autre, chose, de voyager. » Direction Barcelone : neuf mois d’apprentissage à la cuisine espagnole. Puis, un ami lui demande de le rejoindre à Marrakech. Il a un projet, un show room doublé d’un espace restauration. L’affaire fait pshit. Mais Olivier s’enracine. « Je suis tombé amoureux de la ville, se rappelle-t-il. Je m’installe dans un quartier populaire, Hayzitoun. J’y vis un an. Je rencontre des Marocains qui sont devenus mes amis. » La restauration ne le lâche pas : « Je participe au lancement d’un petit café resto, avant de me lancer dans l’événementiel : une fois par semaine, je prépare le dîner dans des riads, luxueuses demeures occupées la plupart du temps par des étrangers. »

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La décoration intérieure du restaurant rappelle les tonalités des pays chauds.

Retour à Paris en 2009. Le jeune homme saute le pas : il veut ouvrir son propre restaurant. « Je cherchais une petite surface, raconte-t-il. Un loyer pas trop élevé, pour ne pas le faire payer à mes clients. J’ai visité tous les quartiers de Paris, avant d’atterrir rue Sainte-Isaure, non loin de la mairie du 18e. Il y a encore une vie de quartier. La rue du Poteau, très commerçante, est à deux pas. » Tons rouges, tableaux accrochés aux murs en pierre, la décoration de la salle de restaurant, 38 couverts, rappelle les destinations lointaines.

« En écho, souligne Olivier Panse, ma cuisine classique est pimentée de saveurs exotiques, de recettes originales découvertes au cours de mes voyages. » « C’est finalement l’inspiration du jour qui prime, souligne le patron. Il s’agit surtout d’une cuisine du marché, constituée des meilleurs produits. J’ai été élevé à la bonne bouffe ! Fils de boucher, je connais la qualité des viandes servies dans mon restaurant, par exemple. » Prix modérés, vins abordables, des entrées jusqu’au dessert, tout est fait maison au Métis.

Tarifs menus et carte détaillée du Métis en cliquant ici.

Restaurant Métis
6, rue Sainte-Isaure - 75018
Tél : 09 52 91 77 79.

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